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如皋面食經典盤水面

面條是我國最常見的傳統面食之一,歷史悠久,源遠流長,馳名世界。據史料記載,最早的面條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有“立秋勿食煮餅及水溲餅”之語,據考證,“水溲餅”、“煮餅”是中國面條的先河?!端厥痴f略》中有“面條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。”做法:用手將面團搓成筷子粗細,再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬面條;或稱“馎饦”,《齊民要術》中有記載,做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,再用沸水煮熟。

中國人吃面的習慣由來已久,古人甚至將面條叫“飯”,而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區別。吃面不僅用于果腹,也有民俗禮儀的意義,例如:常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃面條,因此面條又稱長壽面。因為面條又長又?。ū〉囊馑际鞘?,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽面成為習俗,而長壽面就是我們俗稱的面條或壽面。

悠久的吃面歷史,當然也吃出了各種各樣的制作方法,發展出搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等調制法,從而演變成各地的風味面條。如“炸醬面”、“熱干面”、“擔擔面”、“刀削面”等耳熟能詳的各地傳統面食,而我市本地居民的最愛,還是如皋獨有的盤水面,都親切地叫它長壽盤水面。

盤水面味道細膩,吃時在面條上鋪些青椒絲或者雪菜,攪拌一下,那味道是絕對到位。我市的盤水面品種有很多種,加的菜不一樣,口感味道就不一樣,有大排盤水面、青椒肉絲盤水面、雪菜肉絲盤水面、韭菜盤水面等等。在制作工藝上,“盤水面”講究“多、少、快”,即:面條湯水要多,調料要少,撈面條的速度要快??粗?ldquo;盤水面”是否正宗,最重要看灶臺邊是不是有“過橋”用的涼水大沙缽,面條經“過橋”后會變得筋道爽滑。(過橋是指熱面從冷水中迅速經過并撈起。)配料時加入香菇、青椒炒的蓋澆,放少許熟豬油、鹽;再配上獨家秘制的湯料,吃時攪拌一下,可謂味道細膩、鮮香入胃。“頭伏餃子二伏面,好吃不過如皋盤水面。”一碗如皋人幾乎家家會做、人人愛吃的盤水面,成為許多人腦海中無法淡忘的味道。

□記者李瀏 通訊員蔣琪宇

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關鍵詞: 面條 水面 長壽面
責任編輯:戴暢
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